Sintesi della visita alla macelleria Frasch

La macelleria ha il nome della famiglia dei titolari, originaria dell’Austria.Si tratta di un’azienda a conduzione familiare ed il sig. Frasch spera che suo figlio segua un giorno le sue orme e voglia rilevare l’attività. L’azienda ha un’unica sede, in Holzgerlingen. Il Signore e la signora Frasch conducono quindi in proprio l’azienda e ne rispondono in solido. L’impresa è stata fondata dal padre dell’attuale titolare nel 1952 a Dettenhausen, dove ha avuto sede per dieci anni. Il numero dei collaboratori ha subito occasionalmente nel corso degli anni delle variazioni in caso di malattie, tuttavia, trattandosi di un’azienda a conduzione familiare si è mantenuto prevalentemente costante. La concorrenza nel corso degli anni è aumentata: Holzgerligen ha cinque macellereie (incluso quelle dei supermercati) , un numero maggiore di quelle presenti a Böblingen che è circa il doppio di Holzgerlingen. In quanto azienda a gestione familiare è possibile solo tenersi a galla se si vuol conservare la propria clientela offrendole prodotti di qualità ad un prezzo contenuto. E’ difficile al giorno d’oggi sostenere la concorrenza dei prezzi offerti dai supermercati. Il signor Frasch ci spiega che ancora oggi continua a pagare l’affitto dell’attività al padre e che ci sono momenti in cui teme di non farcela più e di perdere la propria esistenza.
La produzione:
I prodotti sono rimasti sostanzialmente gli stessi di un tempo, si sono solo aggiunte alcuni tipi di salsiccia. Relativamente alla qualità, le esigenze sono molto aumentate, ma ciò non costituisce un problema grazie ai nuovi macchinari, il segreto è tutto nella conservazione della merce (in luogo fresco e scuro). Alla domanda se il lavoro del macellaio abbia poca attrattiva presso i giovani, il signor Frasch risponde che ci sarebbe maggiore richiesta in confronto a prima, perché non è più necessario provvedere personalmente alla macellazione. Egli aggiunge che i macchinari di oggi hanno raggiunto un tale livello tecnologico che raramente avviene che si rompano. Tuttavia il costo di macchinari e utensili è diventato assai cospicuo: il prezzo del suo bancone equivale ad esempio a quello di una casa di non grandi dimensioni o di un cutter, aggirandosi tra i 70.000 e gli 80.000 €. I controlli di qualità della WKD sono all’ordine del giorno, poiché tutto deve corrispondere agli standard igienici stabiliti per legge. Nel 1985 Il negozio è stato completamente rinnovato e sono stati comprati nuovi macchinari in sostituzione di tutti quelli vecchi.
Il signor Frasch fornisce carne anche ad associazioni e offre servizio di catering, quest’ultima attività è particolarmente apprezzata e richiesta. Gli articoli di produzione propria più cari sono Bierschinken e Schinkenwurst (particolari tipi di salsiccia). Ci confessa che il pollame e gli aspic non sono prodotti da lui, ma trattandosi di specialità regionali non possono mancare nell’offerta. In passato ha preso parte ad un concorso per produttori di Schwarzwurst svoltosi in Normandia ed ha vinto la medaglia d’argento(una delle tre medaglie attribuite alla Germania.La novità negli ultimi 10 – 12 anni è la miriade di idee che piovono dalle case produttrici di aromi assieme a proposte e suggerimenti per l’utilizzo dei loro nuovi prodotti. Il signor Frasch non ha un orario di lavoro fisso, né è possibile farne una media. Ogni tre anni si è obbligati a seguire un corso per la sicurezza. Gli standard richiesti rappresentano una sfida a mala pena sostenibile per una azienda a gestione familiare come quella dei Frasch. Non è possibile l’utilizzo di impianti fotovoltaici, in quanto è in affitto; le spese che si trova a sostenere mensilmente per tasse, materie prime, e assistenza del commercialista sono aumentate. Nei periodi di Quaresima l’attività del suo negozio langue . Poiché la posizione del suo negozio non è centrale, il signor Frasch è costretto a fare pubblicità sul bollettino ufficiale e sulla stampa locale. Raramente ci sono stati problemi con i clienti per i prezzi, „non si può accontentare tutti!” …
Il signor Frasch non ha progetti per il futuro ben definiti; ci sono macchinari che desiderebbe tanto per la sua macelleria, ma deve anche pensare alla sua pensione . A conclusione della sua intervista ci confessa infine che ha 57 anni.