La trasformazione del paesaggio agrario della Franciacorta

Fattori climatici e ambientali che favoriscono la crescita della vite in FC
Le condizioni climatiche ed ambientali della Franciacorta sono particolarmente favorevoli alla coltivazione della vite: il terreno delle colline moreniche è perfettamente drenato, la presenza del lago garantisce una temperatura piuttosto mite anche d’inverno, l’aria fresca che scende dall’Adamello lungo la valle Camonica assicura una buona ventilazione, un rimedio naturale contro i parassiti.

Il paesaggio agricolo del distretto franciacortino di Adro, Erbusco, Rovato all’inizio degli anni Sessanta
Fatta eccezione per le aree più vicine alla città (Cellatica, Gussago), l’aspetto della Franciacorta, fino a pochi decenni fa era completamente diverso: i fondi, che appartenevano a famiglie nobili o patrizie da tempo insediate nella zona, erano prevalentemente coltivati a cereali, la vite compariva ai bordi dei campi o comunque in sparuti filari in mezzo ad altre coltivazioni; nei terreni collinari esposti a sud veniva piantata la vigna del podere, ma anche qui si coltivavano vitigni che erano spesso a malapena conosciuti dagli stessi agricoltori che li chiamavano con soprannomi. Il vino prodotto, di modesta qualità, era destinato prevalentemente all’autoconsumo, del mezzadro e del padrone.
Vi erano alcune piccole e medie aziende agricole che producevano un vino onesto da vendere sfuso sul mercato locale, ma la viticoltura costituiva un settore del tutto marginale nell’agricoltura.
Questo quadro si protrae pressoché immutato fino all’inizio degli anni Sessanta, quando una serie di fattori congiunturali favorevoli, che vanno dal boom economico all’abolizione del contratto di mezzadria, rende possibile che l’incontro tra un giovane enologo, Franco Ziliani, e il proprietario di uno di quei terreni vitati in Borgonato, Guido Berlucchi, dia vita a una visione, a un’intuizione vincente: la vocazione spumantistica della Franciacorta. Da quell’incontro prende l’avvio una trasformazione radicale dell’intero territorio franciacortino, dovuto al moltiplicarsi delle aziende vitivinicole e conseguentemente all’espandersi dei terreni vitati. Ciò avviene in particolare a partire dalla metà degli anni Settanta, nonostante la DOC Franciacorta - bianco, rosso e spumante - entri in vigore già nel 1967, quando diversi imprenditori provenienti da altre realtà si stabiliscono in zona, spesso avendo acquistato una casa per il fine settimana e avendo iniziato ad occuparsi di agricoltura per hobby. .
La passione del tempo libero si trasforma presto in seria attività economica: molti capitali sono investiti in campagna ed in cantine e nascono aziende perfettamente attrezzate sotto ogni punto di vista, che hanno un unico obiettivo: ottenere il meglio dal punto di vista della qualità e della commerciabilità. Oggi la Franciacorta è la prima area omogenea per numero di bottiglie di metodo classico prodotto in Italia.

Le tappe della trasformazione e i cambiamenti apportati nella viticoltura e nell’enologia
Quando tra gli anni Sessanta e Settanta cessano i contratti di mezzadria molti terreni, specie i più disagiati, vengono abbandonati. Alcuni mezzadri vengono assunti come salariati dai grossi proprietari di fondi, i quali, incoraggiati anche dai contributi erogati dal Ministero dell’Agricoltura, abbandonano l’agricoltura promiscua e iniziano a coltivare intensivamente la vite.
Anche le modalità di coltivazione cambiano: fino al secondo dopoguerra le viti erano coltivate ad alberata, cioè appoggiate ad altri alberi (solitamente da frutto); con l’aumento delle superfici a vigneto intensivo scompare la pergola, e i nuovi vigneti hanno sesti di impianto molto alti ed espansi . Quando verso gli anni Ottanta ci si rese conto della necessità di impiantare vigneti in grado di produrre meno e meglio, le piante si abbassarono e le fittezze aumentarono: aumentando il numero di piante per unità di superficie si diminuisce lo spazio di sviluppo delle radici di ogni pianta e le piante, che per così dire entrano in competizione tra loro, producono meno e meglio.
Per quanto riguarda i vitigni, con i primi vigneti specializzati vengono eliminate le varietà minori, che spesso erano a malapena conosciute dagli stessi agricoltori. Il disciplinare del DOC Franciacorta prevede quattro vitigni: cabernet, merlot, barbera e nebbiolo per i rossi, e lo chardonnay per i bianchi, che ha soppiantato il pinot perché è il vitigno internazionale più affermato in tutto il mondo.
Anche nell’enologia si compiono trasformazioni radicali.
Fino al secondo dopoguerra si può dire che il quadro enologico fosse rimasto invariato dalla fine dell’Ottocento.
Le poche cantine, ricavate nelle case dei palazzi patrizi, erano anguste, prive di acqua corrente e di difficile accesso. Incaricato di fare il vino era il fattore o il mezzadro più esperto. Veniva utilizzata tutta l’uva, nulla si scartava. La raccolta non avveniva in tempi distinti a seconda del vitigno: si cercava di raggiungere il massimo grado di maturazione, per così dire, medio e poi si vendemmiava senza indugi per evitare il rischio del brutto tempo autunnale.
In cantina si pigiava l’uva, perlopiù con i piedi. La fermentazione e la macerazione a contatto con le bucce si protraevano per molti giorni, così che il mosto risultava molto tanninico. Le vinacce poi venivano torchiate all’inverosimile.
Il vino era poi messo in grandi botti di legno che non venivano cambiate e pulite mai. L’unico prodotto enologico era lo zolfo, che se bruciato in eccesso rovinava il gusto del vino.
Esistevano diraspatrici ma erano molto rudimentali e alcune dovevano essere azionate a mano.
Nel secondo dopoguerra cominciano a fare la loro comparsa le prime botti di cemento che successivamente vengono sostituite da quelle in cemento smaltato.
Fino a questo momento in Franciacorta si produceva solo vino rosso.

La scoperta della vocazione spumantistica della Franciacorta
Alla fine degli anni Cinquanta Guido Berlucchi, proprietario di un’azienda che produceva un vino chiamato “Rosso del Castello”, decide di produrre anche un Pinot del Castello e di iniziare la vinificazione in bianco. Chiede consiglio ad un giovane enologo (non ha ancora trent’anni), Franco Ziliani. I primi tentativi sono piuttosto deludenti, i problemi tecnici sono grossi: le vasche di cemento armato avevano molto ferro e cedevano calce, non c’erano prodotti enologici, la tecnologia era arretrata. Finalmente, dopo diversi tentativi falliti, nasce il Pinot che, su suggerimento di Ziliani, non si chiamerà Pinot del Castello ma Pinot di Franciacorta: è la prima volta che il nome Franciacorta appare su un’etichetta.
Passano due anni e a Ziliani viene l’idea di provare ciò che nessuno aveva mai tentato in Franciacorta: la produzione di spumante. Dopo i primi insuccessi, nel 1961 vengono prodotte le prime tremila bottiglie di spumante. Il grande successo dell’esperimento incoraggia Berlucchi e Ziliani e l’anno successivo le bottiglie di vino spumante prodotte secondo il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, il cosiddetto metodo champenois, sono 20.000.
Ha inizio quella che viene definita l’era eno-tecnologica: Ziliani è il primo ad introdurre la fermentazione malolattica (diminuisce l’acidità complessiva e aumenta la serbevolezza); cominciano ad essere utilizzate le diraspatrici razionali e le prime presse orizzontali per la pigiatura del vino bianco. Alla Berlucchi Ziliani adotta la prima pressa pneumatica a polmone, acquistata in Champagne. La pigiatura è infatti un momento delicatissimo nella produzione di un vino bianco, soprattutto di una base spumante, se si vogliono limitare i trattamenti chimici e fisici per l’illimpidimento.
Negli anni Settanta si registra un grande sforzo di ammodernamento all’insegna della pulizia: le cantine vengono piastrellate per essere conformi alle norme igieniche e le botti di cemento vengono sostituite dai tank in acciaio inossidabile.
Verso la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Ottanta cresce il numero delle aziende franciacortine e c‘è una svolta decisiva verso la qualità.
Nel 1980 nasce l’ENOSERVICE: i soci sono persone che hanno lavorato alla Berlucchi. E’ una società di servizi che vende prodotti per l’enologia e soprattutto offre assistenza tecnica: con proprio personale specializzato arriva nelle cantine ed effettua tutte le operazioni per le quali occorrono competenza e perizia , cioè il tiraggio dello spumante (imbottigliamento del vino base spumante aggiunto di lieviti selezionati e liqueur de tirage per provocare la rifermentazione in bottiglia), il dégorgement e l’imbottigliamento. Le attrezzature di altissima tecnologia vengono montate su un camion e possono essere spostate da un posto all’altro. L’Enoservice consente a molti produttori piccoli e medi di fare tutte le operazioni tecniche senza dover investire nell’acquisto di macchinari costosissimi, che si usano solo pochi gg. l’anno e senza aver personale specializzato proprio.
Grazie a questo servizio sono potute nascere diverse aziende.
Negli anni Novanta le presse orizzontali meccaniche per la pigiatura delle uve bianche sono state completamente sostituite dalle presse a polmone di caucciù azionate da cicli computerizzati che garantiscono una pigiatura assai soffice.
Nel 1990 nasce il Consorzio Volontario di tutela dei vini della Franciacorta. Il consorzio provvede alla stesura di un disciplinare che contiene una serie di norme da seguire nell’impianto dei vigneti e nelle vinificazioni.
Nel 1993 il Consorzio prende la decisione (storica) che d’ora in poi lo spumante di Franciacorta si chiamerà solo e semplicemente “Franciacorta” e lo si potrà produrre esclusivamente con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia.
Nel 1995 il Franciacorta è il primo vino lombardo e il primo spumante italiano ad ottenere la DOCG.
Attualmente in Franciacorta si producono: Terre di Franciacorta Rosso DOC, Terre di Franciacorta Bianco DOC ed il Franciacorta DOCG nelle sue varie tipologie, Brut, Extra Brut, Saten, Millesimato, Sec e Demisec, Rosé.

Il mercato
Fino agli anni Cinquanta, per i motivi indicati all’inizio del nostro lavoro, il mercato del vino in Franciacorta non è praticamente esistito. Il vino che avanzava dal consumo del mezzadro e del padrone del fondo veniva venduto a commercianti del posto che lo rivendevano sfuso o in damigiane a privati o alle osterie.
Anche in questo campo è Franco Ziliani il precursore di una scelta di marketing che si rivelerà assai proficua per la moderna Franciacorta: la sua prima operazione fu quella di portare i clienti in azienda, far visitare le cantine e vendere a ogni cliente vino già imbottigliato ed etichettato in confezioni da sei o dodici bottiglie.
In seguito Ziliani opera una scelta lungimirante puntando sulla grande distribuzione, che allora cominciava a muovere i primi passi. Con lo straordinario affermarsi della grande distribuzione i volumi di vendita di Berlucchi sono aumentati in modo esponenziale, e l’azienda è divenuta un autentico colosso.
Altre aziende storiche della FC scelgono vie diverse, puntando ad una collocazione dei loro vini solo nella ristorazione qualificata e nelle enoteche, rifiutando decisamente ogni contatto con la grande distribuzione.
Quasi tutte le aziende hanno privilegiato il rapporto diretto con i clienti dotandosi di un locale per la vendita diretta e sistemando le cantine in modo che fossero non solo funzionali ma belle a vedersi, dando particolare importanza allo stile dell’ospitalità.
L’immagine acquisita dal vino con le bollicine ha contribuito moltissimo anche alla valorizzazione complessiva e turistica di un territorio di grande valore storico, naturalistico e paesaggistico, che però era sconosciuto al grande pubblico.

Il ruolo del Consorzio per la tutela del Franciacorta (tratto dal sito web del Consorzio)
“L’attività consortile è molto ampia - spiega Adriano Baffelli, direttore del Consorzio - va dal controllo sulla produzione alla tutela e valorizzazione della denominazione e del vino, alla comunicazione del prodotto e del suo territorio. Il controllo avviene nel vigneto durante tutto l’anno - continua Baffelli - sulle uve e nella cantina durante l’elaborazione dei vini con analisi chimiche e organolettiche dei campioni nelle varie fasi della produzione, sul rispetto dei tempi di vinificazione, imbottigliamento, affinamento e commercializzazione delle bottiglie”.
Il Consorzio ha, tra i suoi compiti, non solo un’opera di controllo e tutela anche legale del prodotto in tutto il mondo, ma anche una grande azione di promozione e diffusione del marchio Franciacorta. Opera su tutto il territorio nazionale e internazionale presenziando in modo significativo alle più importanti manifestazione del settore vitivinicolo, promuovendo incontri con le principali istituzioni, presentazioni con degustazioni guidate di Franciacorta, conferenze stampa, contatti con giornalisti e opinion leader, organizzando eventi e iniziative finalizzate a una conoscenza sempre più diffusa e approfondita del Franciacorta e del territorio in cui nasce.